Tiệt trùng và thanh trùng là gì? Cách phân biệt và những điều cần biết

14-07-2022, 1:49 pm

Tiệt trùng và thanh trùng là một trong những phương pháp được ứng dụng trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên nhiều người lại chưa thực sự hiểu rõ về tiệt trùng và thanh trùng là gì? Mời bạn xem ngay bài viết dưới đây của dienmaysakura.vn để có thêm các thông tin chi tiết, chính xác.

Lịch sử hình thành quá trình tiệt trùng và thanh trùng

Lịch sử hình thành quá trình tiệt trùng và thanh trùng

Lịch sử hình thành quá trình tiệt trùng và thanh trùng

Từ nhiều thế kỷ trước, để bảo quản thực phẩm là một điều rất khó khăn. Con người đã phải sử dụng tới nhiều cách thức và thủ thuật khác nhau để bảo quản thịt, cá, rau, trái cây,... và nhiều loại thực phẩm khác. Tuy nhiên tất cả chỉ đều dựa trên thực nghiệm và kinh nghiệm nên kết quả đem lại không phải lúc nào cũng như mong muốn.

Vào thế kỷ XIX, một nhà khoa học người Pháp là Louis Pasteur sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm đã đưa ra 3 kết luận quan trọng:

  • Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính khiến cho thực phẩm bị biến chất
  • Nhiệt độ làm cho các vi sinh vật bị chết
  • Vi sinh vật luôn nảy sinh ra vi sinh vật khác

Từ những kết luận này mà những ý nghĩa thực tế của chúng cũng đã được tìm ra:

  • Khi thực phẩm tiếp xúc với một nguồn nhiệt mạnh mẽ sẽ chứa ít vi sinh vật hơn
  • Sản phẩm chứa ít vi sinh vật hơn thì việc bảo quản thực phẩm cũng sẽ được an toàn và kéo dài hơn
  • Vi sinh vật sẽ không còn tồn tại nếu như chúng bị loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm

Từ các khám phá và nhận định này mà quy trình tiệt trùng, thanh trùng đã được ra đời và ứng dụng vào trong cuộc sống ngày nay.

Tiệt trùng là gì?

Tìm hiểu tiệt trùng là gì?

Tìm hiểu tiệt trùng là gì?

Tiệt trùng là quá trình mà tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trên 100 độ C. Nhiệt độ này do cao hơn hẳn so với nhiệt độ sôi của nước nên nó có thể gây chết phần lớn các vi sinh vật.

Sau khi tiệt trùng, thực phẩm hầu như sẽ không có vi khuẩn nên có thể tồn tại được lâu ở điều kiện nhiệt độ bảo quản do nhà sản xuất chỉ định. Tuy nhiên, tiệt trùng cũng có một số nhược điểm đó chính là hương vị và các chất dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm có thể bị thay đổi hoặc mất đi do không chịu được nhiệt độ cao.Trong tiệt trùng, giá trị được xác định tính toán là Fo, là thời gian của quá trình tiệt trùng tại 121.11oC hoặc ở 250oF.

Các sản phẩm được tiệt trùng hầu hết đều là những sản phẩm có hạn sử dụng lớn, tại các cửa hàng tạp hóa hoặc các siêu thị bạn có thể quan sát thấy một số mặt hàng tiêu biểu như: thịt cá đóng hộp, trái cây sấy khô, đậu đóng hộp, sữa tiệt trùng,... và một vài sản phẩm được đóng hộp khác.

Một số phương pháp tiệt trùng phổ biến hiện nay bao gồm:

  • Phương pháp tiệt trùng bằng việc sử dụng nhiệt độ
  • Phương pháp tiệt trùng sử dụng tia Gama
  • Phương pháp tiệt trùng với Ethylenoxid và Formaldehyd
  • Phương pháp lọc vô trùng

Thanh trùng là gì?

Thanh trùng là gì?

Thanh trùng là gì?

Thanh trùng là quá trình mà thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thường ở dưới 100 độ C. Ở nhiệt độ này, các hệ vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nhưng không hoàn toàn. Do đó, thực phẩm cũng không bị mất đi toàn bộ mùi vị cũng như các chất dinh dưỡng. Quá trình thanh trùng được chia thành theo 2 giai đoạn sau:

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: thực phẩm sẽ tiếp xúc với nhiệt độ 60 độ C đến 75 độ C trong một khoảng thời gian dài.

Thanh trùng ở nhiệt độ cao: thực phẩm sẽ tiếp xúc với nhiệt độ từ 75 độ C đến 100 độ C trong khoảng thời gian ngắn hơn.

Quá trình thanh trùng được tính bằng giá trị PU, được định nghĩa là số phút tiếp xúc với sản phẩm ở 60 độ C. Vì vậy, vi sinh vật vẫn còn tồn tại nên các thực phẩm cũng sẽ có thời gian sử dụng hạn chế hơn so với phương pháp tiệt trùng. Tuy nhiên vẫn sẽ cao hơn so với các sản phẩm tươi sống.

Với các sản phẩm tiệt trùng, bạn hoàn toàn có thể bảo quản ở trong điều kiện nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, với các sản phẩm đã được thanh trùng thì cần được bảo quản ở trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn như ở trong tủ lạnh, như vậy mới có thể tránh được sự phát triển quá mức của các vi khuẩn tồn tại.

Thanh trùng không chỉ giúp gia tăng thời gian bảo quản mà còn để loại bỏ một số vi khuẩn gây nguy hiểm cho sức khỏe. Cụ thể có thể kể đến một số sản phẩm như sữa, trứng, phô mai tươi, mỳ tươi,... Còn đối với các sản phẩm giàu đường khác như mật ong hay bia thì quá trình thanh trùng sẽ giúp phá vỡ các vi khuẩn chịu trách nhiệm lên men.

Một số phương pháp thanh trùng phổ biến hiện nay như:

  • Thanh trùng bằng nhiệt
  • Thanh trùng bằng áp suất cao
  • Thanh trùng bằng sóng siêu âm
  • Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly
  • Thanh trùng bằng trường điện từ
  • Thanh trùng bằng màng lọc

Sự khác nhau giữa tiệt trùng và thanh trùng

Thanh trùng và tiệt trùng là một trong những phương pháp được ứng dụng chủ yếu trong ngành chế biến thực phẩm. Cả hai quy trình này đều giúp loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh, gây ô nhiễm ra khỏi thực phẩm. Tuy nhiên, giữa chúng vẫn còn một số điểm khác biệt mà bạn có thể theo dõi qua bảng dưới đây:

 

Thanh trùng

Tiệt trùng

Định nghĩa

Thanh trùng là quá trình làm nóng chất lỏng ở trong một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cụ thể để làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật.

Tiệt trùng là quá trình có thể loại bỏ được tất cả các đối tượng vi sinh vật có ở trong thực phẩm.

Quá trình

Có thể làm nóng chất lỏng đến nhiệt độ đã được thiết lập và sau đó làm nguội  nhanh.

Sử dụng nhiệt hoặc các hóa chất để có thể tiêu diệt tất cả các loại vi khuẩn khác nhau.

Phân loại

Chỉ sử dụng nhiệt, gồm 2 loại:

  • Xử lý nhiệt độ thấp, thời gian dài ở 63 độ C trong 30 phút.
  • Xử lý nhiệt độ cao, thời gian ngắn ở 72 độ C - 75 độ C trong 15 phút đến 240 giây.

Sử dụng các tác nhân hóa học hoặc vật lý như nhiệt, áp suất, bức xạ, lọc.

Khi sử dụng các tác nhân nhiệt, chế độ xử lý thường là ở 110 độ C đến 115 độ C trong khoảng 15 - 20 phút.

Mùi vị

Hương vị thực phẩm vẫn có thể được giữ như lúc ban đầu.

Hương vị của thực phẩm có thay đổi.

Tiêu diệt

Một vài loại vi sinh vật ngưng phát triển

Có thể loại trừ được tất cả các loại vi sinh vật tăng trưởng bao gồm vi khuẩn, nấm, vi rút.

Hạn sử dụng

2 - 3 tuần

2 - 3 tháng

Ứng dụng 

Áp dụng đối với một số loại thực phẩm, chủ yếu là ở dạng lỏng.

Thực phẩm và các mặt hàng phi thực phẩm như các thiết bị vệ sinh, y tế.

Trên đây là những thông tin về thanh trùng và tiệt trùng, hy vọng qua bài viết này bạn đã có thêm được cho mình những kiến thức quan trọng để có thể phân biệt được thanh trùng và tiệt trùng.

Bài viết khác

Sản phẩm đã xem

Yêu cầu gọi lại
Chat ngay qua Messenger Chat ngay qua Zalo